11 Ott La stagione del nobile castagno
Lo vino era buono eʹ bevitori migliori: comincionno a ragionare, stando al fuoco et arostendo castagne
Sercambi ( “De avaro” – Novelle )
.
.
Un nobile castagneto da un volgare “vernacchiaio” lo sanno distinguere forse gli gnomi o gli studiosi di botanica. Il primo, impiantato o innestato, ha una produzione più copiosa e qualitativa rispetto al secondo che è “servati’o”.
–
Lo riconoscono anche i tanti eroi sui nostri monti, specialmente in Garfagnana, che della castagna hanno “colto” le virtù facendone tante microimprese per la raccolta, la molitoria e la lavorazione valorizzandone l’eccellenza tipicamente slow-food e così mantenendo un sottobosco degno, scenografico e produttivo.
–
Non dimentichiamo che i monti erano vivi e popolati e il bosco una gran risorsa per la legna, i funghi, la frutta, gli oliveti e gli orti terrazzati.
–
Perché l’autunno è la stagione della castagna, il frutto Lustro e calorico dal gusto ricco e dai molteplici utilizzi.
–
Tantissime le applicazioni dalla semplice cottura nella padella traforata sulla fiamma viva ( caldarrosta o “mondina” per i lucchesi , famose quelle in piazzetta Scarpellini in centro ) alla bollitura con finocchio (selvatico è più profumato) sale e alloro ( Laurus Nobilis o “orbao” a Lucca ) per il balloccioro. Che “balloccioro” significa anche persona presa e messa lì, “pionza” pigra e pesante nei movimenti.
–
Si preparano anche ottime confetture di marroni ( “marroni” è un francesismo da “marron”? ) o si glassano ( da noi poco per la verità… ) e queste marmellate si consumano spalmate o abbinate a formaggi più salati ( pecorino, pecorino garfagnino o nostrale del pastore di paese ).
–
La polenta di castagne è dolce ma non troppo; raffreddata può essere fritta come quella di granoturco formentone otto file ( altra nostra tipicità gargagnina) o arricchita con carne di maiale: la polenta coll’ossi era un piatto povero ma calorico per affrontare il rigido inverno sui monti.
–
La torta di neccio, sottile circa 1/2 centimetri ha un aspetto screpolato e viene arricchita con pinoli, scorza d’arancia e rosmarino ( “tramerino” in Garfagnana ). Il neccio è una specie di piadina preparato sui testi, due piatti rotondi in ferro con manico riscaldati sul fuoco del camino su cui si adagia l’impasto di farina di castagne. Arrotolati come un cannolo/ crêpe “moscia” vengono riempiti con ricotta non salatissima ( i pastori ne hanno di gustosissima ) o altre creme a gusto del consumatore ( nocciola, cioccolato, marmellata di frutta o verdura ).
–
Fatto a “neccio” è, per antonomasia, una forma allungata, morbida e scura.
–
Nella zona dell’alta Versilia lo stesso impasto viene sistemato su pietre refrattarie fatte arroventare nella brace “brusta” su una carta forno naturale costituita dalle stesse foglie del castagno fatte precedentemente essiccare su stendini.
–
La castagna più piccola veniva destinata alle mondine, quella più grande al balloccioro.
–
L’abbinamento era con il vino nuovo o il vino novello, le differenze sono sul web.
–
La raccolta era un evento importante e ancor oggi, le famiglie lucchesi, si recano sui tanti monti, Lucca è una conca tra le colline con vertice sul Quiesa e due catene Pisani e Pizzorne, a farne una “sportina” , una canestrata o una gerla piena. Con le foglie unite per il gambo le bambine su costruivano corone tipo quella dantesca. Il cardo della castagna, o riccio, si dischiude sull’albero o a terra seccando. La foglia multicolore di castagno nel sottobosco, aiutata dalla stagione piovosa, diviene umida e scivolosa, sicchè sono frequenti i capitomboli e si rischia di sedersi sugli acuminati cardi.
–
Un momento comico che, immortalato con un filmato da postare sul web, raggiungerebbe un buon livello di visualizzazioni…
–
Forse unico in Italia il liquore di castagne di un’azienda lucchese, un Cintello d’Autunno, l’ Elixir di spoglie castagne de’ Nardini
–
No Comments